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アウトドア自由人のSHUです。
ジビエとは、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉。
突発キャンプ！鹿猟参戦！？でGETした肉を冷凍し、一週間程寝かせ熟成させたので料理をしてみました。
鹿刺し、ステーキ、アドボと試し、最後にたどりついた正解ステーキレシピへ…。
鹿刺し
まずは刺身、これが旨い！
でも、最初に言っておくと、この食べ方はお勧めしません！
なぜかと言うと危険を伴うからです。
E型肝炎の発症例があるらしいですよ。
他に寄生虫の危険性もあると言う情報も見かけました。
私は今までたくさんの鹿刺しを食べてきましたが、最近初めてこのことを知りました。
取りあえず異状なく生きてますw
発症する確率は相当低そうですが…今後は少量にしておこうかと。(まだ食うのか！)
一週間ほど冷凍したものをゆっくり解凍して、シャーベット状のうちに切ると簡単に薄く切れます。イカの沖漬けのルイベの要領ですね。
冷凍したことによって寄生虫のリスクは無くなると思います。だぶん…（－＿－；）
魚の場合は間違いなくそうなのですが、いかんせん肉ってアウェイなもんで言い切る自信はないです。
薄くスライスしたものを生姜醤油で頂きました。
あっさりしてて旨いです！
あーいくらでも食べれそう。アブナイアブナイ…
ステーキ
2㎝ほどの厚さに切り、室温にもどした肉に塩、胡椒をして油をひいたフライパンへ。
火を通しすぎると硬くなると聞いたので、強火で表面だけ熱する程度に焼き、赤ワインでフランベ！
なんかボッっと火を点けてフランベするとプロっぽくて旨そうな感じがしますw
フライパンの残り汁にバターと醤油を入れて煮詰め、ソースを作ってみました。
ソースをかけた肉に、あらかじめカリッと揚げておいたガーリック乗せて完成。
すげ～美味そう( ´∀｀)
どれどれ、ナイフで肉を切ると中はレア、見た目は旨そうですが
噛むと…
「硬ってっ！」
う～ん硬いぞ（－＿－；）
冷めるとなおさら硬くなって顎が疲れてしまいました。
失敗だー。
困ったな～、残りの肉をどうしよう…。
アドボ
色々ネットを見ていたら、アドボという煮込みレシピを見つけました。
フィリピン料理らしいですね。
分量や作り方の紹介がそれぞれ統一制がなかったので、自分なりに適当にアレンジして作ってみました。
大体こんな感じです。
アドボの材料
醤油、酢を1:1ぐらい（肉が浸かるくらい、今回は400ccほど）
ニンニクのすりおろし（4片）
ブラックペッパー（小さじ1）
ローリエ（3枚ほど）
タマネギみじん切り(1/2)
鹿肉（筋切りして叩いときました）
これを弱火で2時間ほど煮込み、完成です。
見た目からして、すでにあまり旨そうじゃないですｗ
だけど食べると…
うむ、やはりうまくない（－＿－；）
やっぱ硬いっす。
味はエスニック風でスパイシー。個人的にはイマイチでした。
ちょっと酢が強くて酸っぱい！
試しに一晩置いて、もう一度火をいれて見たけどやっぱり硬いままでした。
もう諦めて残りの肉で顎の筋トレをしようかと思っていたのですが、変なところで調理の突破口が開きました。
馴染みの釣具屋で油を売っていたら、たまたま鹿肉なども扱っているプロのシェフに出会い、調理法とコツを教えてもらっちゃいましたw
説明を聞いていると、自分がやっていた方法とは全く逆でした…。
帰って早速トライします。
ステーキ！正解バージョン
同じく塩コショウした鹿肉を油をひいたフライパンに入れるのですが、温度が重要！
決め手は低温です！
まずはフライパンで焼きます。
肉を乗せた時にギリギリジュッと言わないくらいの低温で熱し、両面とも表面に焼き色がついたらフライパンから下ろします。片面1分ぐらいかな？
続いてオーブンに入れます。
同じく低温の80℃ぐらいで、ゆっくり10分程加熱して内部にじっくり熱を通します。
そしてこの後もすぐ冷まさず、50℃ぐらいの温度でさらに10分程寝かせるのが良いとのこと！
いちいち温度など測ってられないので、自分は適当に勘でやりました。
オーブンの扉を1分ぐらい開けてチョット温度を下げ、自分で50℃だろと思った頃にまた扉を閉めて放置してみました。
よし！たぶん完成です。
ソースは初回と同じく、肉を放置している間にフライパンの残り汁でバター醤油を作っておきました。
今回はフランベなしです。
ナイフを入れてみると
「おぉ！柔らかい」
中は広い範囲が桜色をしています。ローストビーフみたいなイメージですかね。
食べてみます。
「ウマ～(￣▽￣)」
驚きです！あのいつ飲み込んでいいのかわからないガム肉が、調理法次第でここまで柔らかくなるとは…。
しかも、冷めても極端に硬くはならなかったです。
低温だけど長めに熱を入れるので、中まで火が通ってるので安心して食べられますね。
なんでも、ゆっくり肉の温度を下げることによって、加熱してギュッと締まった細胞に水分がもどり柔らかくなるそうですよ！
加熱時も、同じくゆっくり火を入れることで肉の締まりを少なく出来るとか。
プロの技恐るべしです！
