予知能力？サワラを刺身、塩焼、西京漬けで料理 | 釣りとアウトドアに生きる自由人のブログ

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アウトドア自由人のSHUです。
この日は(も？)特にやることが無かったのだけど、なんか急に思い立って包丁を研ぐことにしました。

最近、出刃と文化包丁の切れ味が今イチだったので、研ぎたかったのです。

やり始めたらスイッチが入ってしまって、この他に柳刃、ペティーナイフ。そして、こないだのキャンプの時に使ったナイフも切れなかったのを思い出して、刃物研ぎまくりでした。

［出刃は正本、文化包丁はビクトリノックスを使ってます。どちらも一生物です］

一通りの刃物を研ぎ終えて一息ついていた時でした。
釣りに行っていた仲間から「サワラを釣ったので、良かったら持って行ってくれないか？」と連絡がありました。
おぉ！ありがたいです。
しかもなんていいタイミングw これを予知して包丁を研いでいたに違いない。

頂いたのは、3～4kgありそうな立派なサワラで超ウマそう(*^_^*）
早速捌きます。頭と内臓を現地で取ってきてくれていたので楽々でした。
ものの5分ほどで三枚下ろしが完成。
脂ノリノリで手がベタベタ！
これヤバイやつ、確実にウマイです。

頭の中で消費量をシミュレーションして、刺身、塩焼き、西京漬けを作ることに決定！
サワラは結構足が早いので、そのまま生の状態でいつまでも冷蔵庫に保管しないほうがいいですね。
西京漬けとか干物にすれば水分が抜けるので持ちが良くなります。
それに加えて、旨味も増すのでGOODです。

あと、この魚はアニサキス(寄生虫)がいることがあるので要注意せねばなりません！
鮮度管理が良くないものは刺身はやめた方が良いです。
アニーは熱を入れるとすぐに死にます。
もしくは冷凍庫に2日入れて凍らせれば、ほぼ間違いなく死滅するようです。
でもこの魚は水分が多いので、冷凍した物を刺身にしてもきっと味が落ちるのでおすすめできません。

実は私、今年6月に初めてアニサキスにアタリました！自分で釣ったサバにいたヤツです。
薄々は感づいてはいたのですが、食欲に負けて生で食べてしまった…(~_~;)
ツライいですw
気が向いたら今度詳しく書きますよ。

刺身
塩焼き
- 焼き方のコツ
- サワラを焼く
西京漬け

刺身

柵取りした身から皮を引いて、刺身に切り分ければOK。釣った当日は鮮度が良く身が硬いので、気持ち薄めに切ったりします。
翌日まで刺身にして食べました。2日目は身が熟成して甘味が増し、トロけて最高でしたw

刺身は、包丁の切れ味の差が味に影響すると思います。
切れる包丁は細胞を壊さないので、旨味の流出を防ぐのだとか聞いたことがあります。
角の立った刺身ってやつですね！
何より見た目からして旨そうになります。

(盛り付けに関しては自分は置くだけの盛り付けでダメですね。もっぱら1人で食べるので面倒くさいのですwでも今後はちょっと練習してみます)

醤油につけるとパァーと脂が広がるヤツでした。

塩焼き

脂が乗っていたし、手っ取り早く当日食べたかったので今回作りました。
非常にシンプルな料理方法ですが、より旨く仕上げる方法を考えると奥が深いです。

まず切り身に塩を振って、30分～1時間は冷蔵庫で寝かせます。こうすることで旨味が増します。(タンパク質がグルタミン酸やアミノ酸に変化し、旨味成分に変わりナンタラカンタラ…頭痛がしてきそうなので理論はやめますw)

焼き方のコツ

やっぱりコンロの上で下から火で炙るのが良いです。煙が出ますから、換気扇全開で応戦します。旨い焼き魚にありつくためにはしょうがない問題ですね。グリルなんかじゃイマイチです。
ベストなのは外で炭火焼だと思いますが、そうそう出来ません。

魚は強めの遠火で焼くのが良いとされていますが、これは通常の焼き網では難しいですね。プロは串を打ち鉄弓(テッキュウ)という台を使って焼いたりするようです。
SA18-0焼物スタンド DYK35

自分はこんな感じの物をオススメします。
竹原製缶フッ素ホーロー2段式焼き網 HA2

格子状の焼き網はくっ付いてしまってどうしょもないので、それの上にこの挟むタイプを乗せて使います。

キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 炭焼一番合わせ魚焼きアミ M-6576

この挟むタイプの焼き網は魚ごとチョコチョコ持ち上げて焼き加減を確認出来るし、ひっくり返すのも楽なので魚焼くのに重宝します。
何度ひっくり返しても身崩れしにくいのは心強いです。

キャンプの時なんかは、これを単品で使います。
網を熱してから油を塗って使えばほとんどくっ付きません。

安全装置の付いたコンロは上記が使えないので、こっちでしょうね。
パール金属焼きやきクック角型焼きアミ (足付) H-6563

それプラス普通の焼き魚で。
焼き網　合わせタイプ　２４．５×１９ｃｍ

海の魚は身側から焼きます。「川は皮から、海(ミ)は身から」というオヤジっぽい言葉があります。
この順序に関しては色んな意見があるようなので、実のところ何が正解なのか良くわかりません(￣ー￣)

ただ、私の経験上、海の魚は皮の下に脂が多くあり、皮面は長く焼くとすぐに焦げてしまいます。なので「身側から焼き、内部までしっかり火を通してから、皮面を旨そうな焦げ目が付くまでサッと焼いて仕上げる」みたいにやってます。

盛り付けの際は皮が上になるので見栄えも良くなります。

川魚に関しては、基本丸焼きなんであまり気にしてません。

サワラを焼く

ウンチクがちょっと長くなってしまいましたがやっとサワラを焼きます。
やはり脂ジュージューですね。ヨダレが垂れてしまいます^^;

口に入れると噛まずになくなりそうな柔らかさ。脂がタップリですが、全くくどくない脂なのでいくらでも食べられます。
自分から出た脂で皮が揚がってパリパリ！

西京漬け

要は味噌漬けです！
味噌に漬けることで水分が抜けて保存性が良くなるのと、身がしまって旨味が凝縮します。そこへ更に味噌味が入るもんだから、そりゃ～旨いに決まってますね♪(´ε｀ )
身に水分の多いサワラやアマダイで作ったものがメジャーですかね。

余談ですけど、深海魚のバラムツやアブラソコムツ(ワックス成分が多く食べると下痢をするので市場への流通は禁止されいる)なども、味噌漬けにするとワックス成分が抜けて普通に食べられるそうです。
この深海魚、刺身にして大トロだと言って出したら騙されますね。
少しなら食べても平気だと聞いたので、昔釣った時に5キレ食べたことがあります。

［味噌はこれが気に入って使ってます］